Kako reprodukovati viski star 100 godina

Prvo sledi mala istorija, koja prethodi poduhvatu.

Godine 1907. Ernest Šakleton (Ernest Shackleton) i odabrana ekipa ljudi je krenula put Antarktika na brodu Nimrod. Konačni cilj: južni pol. U to doba, dobra vest je bila ako ekspedicija preživi, što se u ovom slučaju i desilo, a za to je delimično odgovoran viski, koji su poneli sa sobom. Ekspedicija se povukla sa ledenog kontinenta 1909. godine, na „samo“ 160 kilometara od cilja. U žurbi, koja je bila sasvim razumljiva, da dođu što pre kući, , ostavili su za sobom 3 sanduka viskija.

Ponovo nađene boce viskija. Izovr:Whyte and Mackay

Jedan vek kasnije, 2007. godine, viski je pronađen, ne oštećen i ne otvoren u blizini bivšeg prebivališta ekspedicije na geografskoj lokaciji Kep Rojd (Cape Rozds) na Antarktiku.

Sam viski je napravljen negde oko 1896. godine. Tadašnja kompanija koja je pravila, tu specifičnu vrstu viskija, nije više aktivna, ali kompanija koja je nastala iz te firme je nabavila nekoliko flaša koje su ostale zaboravljene u ledu celo jedno stoleće. Ovde dolazi trenutak gde se preduzimljivost i nauka udružuju zarad potpuno pragmatičnog cilja. Znači, flaše su preuzete i podvrgnute strogoj analizi, sa jedinstvenim ciljem: iskoristiti uzorak starog viskija i obrnutim inženjeringom naći, ponovo, formulu i postupak za njegovo pravljenje.

Kako je prošla ta, ponovna kreacija pića?

Doktor Džejms Prajd (James Pryde), vodeći hemijski stručnjak u kompaniji koja je naslednik pomenutog viskija, Whyte and Mackoy, je uzorke podvrgao strogoj i sveobuhvatnoj analizi, u kombinaciji sa rigoroznim senzorskim ispitivanjem (prevod: mirisanje i probanje viskija). Prvo, ustanovljeno je da je viski ima dovoljan udeo alkohola, koji mu nikada ne bi dozvolio da se zaledi u surovim uslovima večite zime. Tokom najhladniji meseci, na lokaciji gde su nađene flaše, najniža izmerena temperatura je -32,5°C. Međutim, sa 47 % alkohola u sebi viski bi ostao u tečnom stanju i da je minimalna temperatura na lokaciji bila niža za još nekoliko stepeni. Ovaj zaključak je vrlo važna činjenica, jer bi potencijalno mržnjenje i otapanje tečnosti (viskija) nepovratno promenilo (čitaj, upropastilo) kvalitet i ukus viskija. Analiza prisutnog ugljenika je ukazala da viski, zaista, potiče iz perioda kada se ekspedicija desila.

Potrebne količine viskija, za analize, su izvučene iz boca uz pomoć sterilne igle. Izvor: Journal of the Institute of Brewing

Fenol i njegova jedinjenja koja se pojavljuju i škotskim viskijima su odgovorna za to specifičnu „notu“ koja odvaja njihov ukus od ostalih sličnih pića. Tokom procesa pravljenja slada, smeša je izložena dimu koji nastaje sagorevanju treseta ili neke druge specifične vrste uglja. Dalja hemijska analiza je dovela do svojevrsnog otkrića. Za tu eru se verovalo da su proizvođači viskija pravili svoje proizvode sa visokim procentom jedinjenja fenola. Prvo, analiza je pokazala da fenolnih jedinjenja nema u toliko visokom procentu, a drugo, što je još zanimljivije, ukus starog viskija je, u stvari, izbalansirana kombinacije cele palete aroma i specifičnih ukusa. Kao poslednje otkrovenje, sledi činjenica da su poređenjem podataka analize i poznatih podataka o načinima izrade alkoholnih pića mogli utvrditi odakle potiče smrznuti viski. Kraće rečeno, uspešno su utvrdili geografsko poreklo viskija – Orkney (oblast na samom severu Škotske).

Po sličnom principu, analiza sastojaka viskija je pokazala u kojim buradima je viski stajo (čitaj: stario ili još bolje, postajao još bolji). Burad su bila napravljena od američkog hrasta, a najverovatnije su bila, prethodno, iskorišćena u procesu proizvodnje (ista opaska: procesu zastarevanja) vina ili šerija. Naučna analiza koja se stručno zove gasna hromatografija je uspešno spojena sa olfakometrijom (ili odorimetrija – merenje i određivanje praga osetljivost ljudskog čula mirisa), pa su eksperti u struci dobili indikacije o tome kakav je bio proces fermentacije i destilacije.

Analiza je dala zaista detaljan uvid u proces proizvodnje i za sve zainteresovane stručnjake može biti vrlo interesantna, ali vratimo se reprodukciji, našoj osnovnoj temi.

Mapiran prikaz sastojaka koji su nađeni u tri izvađena uzorka. Izvor: Journal of the Institute of Brewing

Ričard Paterson (Richard Paterson), šef odeljenja za destilaciju se bacio na posao i kombinovanjem određenih vrsta viskija, oslanjajući se na svoje čulo mirisa, reprodukovao ukus zaboravljenog viskija.

Naravno, to je na miris i ukus bio isti viski, ali bio je nemilosrdno izložen istim analizama i ispitivanjima koja je morao da istrpi originalni uzorak. Pokazalo se da reprodukovana smeša ima skoro istovetan hemijski obris kao i original.

Konačno, originalne boce i njihova sadržina (minus koji mililitar, upotrebljen za pomenute analize) su vraćene tamo gde su nađene – kao sastavni deo sačuvanog nasleđa koje podseća na avanture i poduhvate koji su se dešavali na smrznutom kontinentu.

Sugestija: Ako znate gde se nalazi i kako doći do originalne kolibe iz doba Šekltonove ekspedicije, tamo će te naći ne smrzavajući, stoletni viski.

Koje je naravoučenije ove priče? Ako idete negde gde znate da će biti MNOGO hladno, dovoljno je poneti domaću rakiju koja ima 47 i više posto alkohola i neće biti zime za vas…

Živeli! 🙂